Risotto agli scampi




INGREDIENTI:
Per 8 persone
600 g di riso
400 g d'asparagi bianchi
200 g di scampi
100 g di prezzemolo tritato
50 g di cipolla
uno Spicchio d'aglio tritato
1 dl di vino bianco
4 cl di Cognac
150 g di burro
8 cl d'olio extravergine di oliva
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
sale e pepe
PER IL FUMETTO
1 foglia di alloro
1 carota
½ cipolla
un Gambo di sedano



PREPARAZIONE:
Levare agli asparagi la scorza con un pelapatate. Tagliare le punte a circa 2 cm e conservarle. Lessare i gambi d’asparago in poca acqua salata.

Filtrare il brodo di cottura. Recuperare le punte, da conservare intere. Passare al passaverdura i gambi d’asparago e mettere la polpa nel brodo. Sgusciare gli scampi.

Con teste e gusci fare un brodo con acqua, carota, mezza cipolla, sedano e alloro. Filtrare il brodo e unirlo a quello degli asparagi.

Saltare per qualche minuto in 40 gr di burro le punte d’asparago. Rosolare nella pentola in olio il resto della cipolla e l’aglio tritati. Dorare le code di scampo. Aggiungere vino, prezzemolo e Cognac.

Far evaporare. Unire le punte d’asparago e il riso. Portare a cottura col brodo di pesce e d’asparago. Aggiustare di sale e pepe.

Verso fine cottura mantecare col burro e il Parmigiano Reggiano.