Può sembrare scontato, ma l’idea di utilizzare l’acqua bollente per cuocere i cibi non è un fatto così banale. Soprattutto, bollire è una tecnica di cottura che si è evoluta nel tempo, passando dalla semplice immersione degli alimenti nell’acqua calda ai metodi che prevedono l’utilizzo di aromi e sale nella cottura di carne, pesce e verdure. Tutto ciò che è bollito è poco saporito, direte voi. Niente affatto perché, se è vero che certe verdure proprio non si possono mangiare se sono semplicemente bollite in acqua bollente, è anche vero che la pasta, il riso e alcuni tipi di carne sono irresistibili se trasformati con la bollitura. Escludendo proprio la cottura della pasta che è poco suscettibile di varianti, per il resto la tecnica del bollire non è uguale per tutti. Al Nord, per esempio, si utilizzano tagli pregiati di vitello, pollo e maiale per realizzare gustosi bolliti, mentre al Sud si fanno bollire soprattutto le verdure e pezzi di carne meno pregiati per ricavarne il brodo.
Il bollito per antonomasia è quello di manzo. Su questo non ci piove. Funziona così: i pezzi di carne si tuffano in una pentola capiente in cui c’è l’acqua portata a ebollizione e poco salata. Può capitare che si formi della schiuma sulla superficie dell’acqua (che sta diventando brodo) e va perciò eliminata con un mestolo forato. Si cuoce il tutto per almeno (e dico almeno perché dipende dal tipo e dalla quantità di carne) per 3 lunghe ore. Lo stesso discorso non vale per il pesce. Se fate bollire il pesce per 3 ore probabilmente non lo troverete più nella pentola, perché sarà evaporato o si sarà eclissato :D Per gli abitanti del mare bastano, infatti, pochi minuti e si usa l’acqua fredda per i pesci interi e molto grandi o l’acqua bollente e salata per le porzioni più piccole.
Chi ha detto, però, che bollire serve esclusivamente a cuocere i cibi? Bollire serve anche a insaporire l’acqua che diventa come una spugna in grado di assorbire adori, aromi, sapori. Parliamo prima di tutto del brodo di carne, quello che si serve all’inizio di un pranzo importante perché, si dice, stimoli la digestione. Quello che si prepara facendo cuocere nell’acqua inizialmente fredda la carne e le verdure.
Esistono alcuni piccoli segreti. Una volta appresi trasformano un semplice alimento lessato in un trionfo di bontà! Come insegnano le nonne, pare che il trucco per un ottimo bollito risieda nell’utilizzo delle carni miste: si cuociono quelle grasse insieme a quelle magre, il maiale con il vitello e il pollo. I tagli di carne più teneri e apprezzati dalle casalinghe d’Italia sono
sottospalla
polpa di spalla
muscolo posteriore
petto
collo
muscolo anteriore (ma solo per il brodo perché la carne non è tenera)
Poi, dovremo pur insaporirlo questo bollito, no? Per quanto la carne sia gustosa può avere un retrogusto non proprio piacevole ed ecco, perciò, che arrivano in nostro soccorso spezie, erbette e verdure. Da tradizione si aggiungono una carota, una cipolla e due coste di sedano, ma anche aglio, alloro, prezzemolo, porri e chiodi di garofano. Ricordate di cuocere la carne per almeno 3 ore e utilizzare 4 litri di acqua per ogni chilo e mezzo di carne.