LE RICETTE DI MONICA “VITEL TONÉ” ANTICA MANIERA


“VITEL TONÉ” ANTICA MANIERA
Ingredienti
(per 8 persone)
1 kg sottofiletto, scamone o rotonda di fassone piemontese
gusti: cipolla, 2 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, 3 grani di pepe, cannella
12 acciughe
2 tuorli d’uovo sodo
tuorli d’uovo freschi q.b.
vino bianco e acqua in pari quantità
½ bicchiere aceto
brodo – olio – burro – farina – sale
Ricetta
Mettere il taglio di carne in una pentola e coprirlo con vino bianco, acqua in parti uguali e
aceto. Aggiungere le spezie e il sale e lasciarlo in infusione per un giorno. Il giorno
successivo far rosolare il burro, aggiungere la carne rimasta in infusione e farla dorare da
entrambi i lati. Sciogliere nello stesso burro le acciughe diliscate e pulite, un cucchiaio di
farina e 2 tuorli d’uovo sodo. Cuocere lentamente aggiungendo poco alla volta la
marinata. Quando la carne è cotta passare l’intingolo al setaccio e aggiungere i capperi. A
parte mettere i rossi d’uovo in un recipiente concavo e per ognuno un bicchiere di vino
bianco; porre il recipiente a bagno maria e lavorare il tutto con la frusta, aggiungendo via
via il fondo di cottura. Quando il composto è ben rappreso, lasciarlo raffreddare e porlo
sulla carne affettata.